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Schottischer Whisky

Die Herstellung des Getränkes beginnt vermutlich im Jahr 1494, durch die Hinweise urkundlicher Steuerunterlagen, wo ein Mönch namens Bruder John Cor in Schottland als Käufer von Malz benannt wird.

In Klöstern wurde im Mittelalter ein Großteil der alkoholischen Getränke hergestellt.

 

Whisky-Herstellung

(Kurze Erklärung)

Durch das mälzen von Gerste -  in Wasser eingeweichtes Malz, bis die Mischung anfängt zu gären – wird bis heute Malt Whisky immer auf diese ursprüngliche Weise hergestellt. Wenn ein bestimmter Grad der Keimung erreicht ist, werden natürliche Fermente der Gerste freigesetzt. Diese produzieren lösliche Stärke, die im Maischvorgang in Zucker umgewandelt wird. Die Keimung wird über einem Torffeuer gestoppt. Das getrocknete Malz wird nach einer Reifeperiode zu Malzschrot zermahlen (auch Maischen genannt). Der Malzschrot wird in einem Maischbottich gefüllt und mit kochendem Wasser versetzt, dieses löst das Mehl, setzt den Zucker frei und die Würze entsteht. Die Würze läuft durch die Schlitze im Boden des Bottichs, anschließend wird sie auf 70 °C abgekühlt.

In großen hölzernen Gärbottichen wird Hefe zugegeben, dort beginnt sie sofort zu gären, dabei entwickelt sich Kohlendioxid und Schaum. Der Zucker wandelt sich in Alkohol um und wird nach ca. 48 Stunden eine warme, süße und torfige Flüssigkeit. Die vergorene Würze wird in Brennblasen geleitet, die aus Tradition aus Kupfer bestehen.

Malt Whisky wird in zwei Destillationsgängen hergestellt. In der ersten und größeren Brennblase wird die Würze gekocht „wash still“, bis sie in ihre Bestandteile zerfällt. Der Alkohol hat einen niedrigeren Siedepunkt als Wasser und steigt als Alkoholdampf in den Hals der Brennblase, wird von dort in eine Reihe von wassergekühlten Rohrspiralen geleitet. Die Geschwindigkeit der Kondensation bestimmt die Qualität. Die Flüssigkeit „low wines“ wird vom Kühler in die zweite Brennblase „spirit still“ geleitet.

Aus dieser Brennblase nimmt das britische Zoll- und Finanzamt die Messung des hergestellten Destillats vor und bestimmt den späteren Steuersatz.

Die „low wines“ enthalten ca. 30% Alkohol und werden ein weiteres Mal gebrannt. Der zweite Brennvorgang ist ein sorgfältiges Verfahren, der das reine Destillat erzeugt.

Der Brennmeister prüft das Destillat, und leitet die erste Flüssigkeit in Glaskugeln, die einen Ablauf in ein Sammelbecken besitzen.

Das Destillat wird immer wieder vom Brennmeister im so genannten Alkohol-Tresor geprüft und in regelmäßigen Abständen wird Wasser hinzugefügt und das spezifische Gewicht kontrolliert.

Wenn das Destillat klar wird, leitet der Brennmeister dieses von der Außenseite des Alkohol-Tresors in den Sammelbehälter „spirits receiver“.

Das Destillat ist noch roh, scharf und farblos. Es besitzt nur einige charakteristische Merkmale. Wichtig sind die folgenden drei Jahre Lagerung in den Fässern, erst dann kann es als Whisky bezeichnet werden. In dieser Zeit verändert sich die Farbe durch die Eichenfässer. Nach Abfüllen des Destillats in den Fässern, werden sie unter Kontrolle mindestens drei Jahre in den Zollspeichern gelagert. Bei einem Single Malt oder Lukusverschnitt dauert es länger, mindestens 10 bis 15 Jahre.

Das Destillat wird weicher und nimmt die Rückstände von Portwein, Sherry und Bourbon auf. Durch diese Fasstypen werden dem Whisky die Geschmäcker verliehen.

Die Whisky-Fässer atmen, dadurch wird der Whisky von der Luft aus der Umgebung des Fasses beeinflusst z.B. schmeckt ein Whisky aus der Heidelandschaft anders als ein Whisky in Meeresluft gelagert. Die Reifung wird durch die Temperatur und Luftfeuchtigkeit beeinflusst. Der typische Malt Whisky muss 12 bis 16 Jahre und länger in Holzfässer reifen. Geprägt von der Atmosphäre und des Holzes gewinnt der Single Malt  stets an Geschmack, Farbe und Statur. Während dieses Prozesses der Reifung verdunstet ein Teil des Alkohols, genannt „ Der Anteil der Engel“.

Der Brenner kontrolliert bis zur Abfüllung das Fass (auf Mängel) und den Whisky, er entnimmt eine kleine Menge im „nosing glass“, der Duft und die Farbe wird durch schwenken des Glases kontrolliert – eine Perlenkette auf der Oberfläche der Flüssigkeit zeigt, der Whisky reift zufrieden stellend.

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